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加拿大美食作家爱成都 欲给其他老外当“美食导游”

  • 2017年03月25日 02:59 来源:成都商报
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  周一那天,难得晴朗的天气,我在锦江南岸的望江公园,与来自加拿大的美食作家Jordan Porter(乔丹·波特)在露天茶馆喝茶。聊起四川美食,Jordan的语速不由自主地变快,声调也像是刚下油锅的炸花生,酥香悦耳,在这静谧竹林里,似乎可以叫醒这姗姗来迟的春天。

  对成都美食的热爱和对其文化的独到理解,促使Jordan创立了“Chengdu Food Tours”(成都美食之旅)网站。顾名思义,就是带着世界各地来蓉的国际吃货们各种味蕾尝鲜。

  特别的是,Jordan避开常规旅行指南的人云亦云,试图让慕名而来的外国人放下刻板印象,去体验街头巷尾名不转经传的本地好味,去寻找背后的情感记忆,通过美食去感知成都以及成都人的特质。文/刘昕怡

  一起点菜一起吃,总有惊喜

  “如能欢畅共饮, 何必独自喝闷酒?”

  Jordan如今长居成都,每年会回加拿大探个亲度个假。在加拿大读大学时,他选了中国历史专业,但他不希望对中国文化的喜欢止步于“局外人”的浅显理解。来成都的第一年,他在西南财大学习中文。

  创办“成都美食之旅”之前,Jordan曾在英国商会和新媒体公司任职,还与朋友共同举办过“Chengdu Startup Weekend”(成都创业周末)的分享活动。他留在成都,一待就是七年,主要原因便是美食,当然也因为一年前他娶了位成都美女,当了成都女婿。

  “旅行中,与一个地方最亲密无间的联系,就是在品尝当地美食的时候。”Jordan从小对美食感兴趣,他笑称美食话题可是一整天都聊不尽的,旅行更是丰富了他的美食观。“我所有旅行的最美好的回忆都跟食物有关。在参观中国的长城、印度的泰姬陵、法国的埃菲尔铁塔等著名景点时,我与它们之间依然会隔着相机的距离,但是食物就没有,它与文化交融,也与旅行者交融。进餐的时候,你会与当地人靠得很近,近到手肘会不经意碰到。所以品尝美食永远是体验当地生活的最佳方式之一。”

  2009年,Jordan初次来成都旅行时,和朋友去吃冷锅串串,“旁边有桌热心的阿姨,告诉我们这是什么菜,那是什么肉,虽然当时我们语言不通,靠的是比手画脚,但是能够感受到她们特别希望我们吃得愉快。结果也确实如此。”

  对比中国与加拿大的饮食文化差异,除了共食或分餐这种形式上的直观区别外,还在于理念。他解释道:“在加拿大,晚餐很简单,我们更多会想着after party(饭后派对)去哪里?在中国,晚餐本身就是焦点,晚餐上就可以有吃有喝有派对。有时候一顿饭可以其乐融融吃两三个小时。”

  Jordan挺喜欢几个人一桌子共享美食,不会有“我点我的,你点你的,你点的菜不好吃?反正跟我没关系!”的惯性思维,点菜的人会全盘考虑大家的口味,“点了10个菜,不一定全是你喜欢的,但一定会有你喜欢的。”Jordan对这种心理状态打了个比方:“如果能欢畅共饮,何必独自喝闷酒?”

  最爱逛成都的菜市场

  它是天府之国的“美味切片”

  作为一个在成都生活了7年的美食爱好者,Jordan早已清楚地认识到:川菜特色远远不止“麻辣”这么简单——“川菜有辣,但日常炒菜多是佐以干海椒,所以不怎么辣。其实,我觉得墨西哥菜、印度菜、泰国菜中有不少菜肴比川菜辣多了。”

  他甚至“反客为主”地跟我这个四川人讲起了辣椒的历史:“海椒,通过‘海’这个字就知道它是外来物,它原产于南美洲,被带到欧洲,再由欧洲传到世界各地。川人在吃辣之前,主要佐料是花椒和姜。丝绸之路、茶马古道,吸引了世界各地的人,带来了各式香料,使川菜发展成现今的样子,它形成了自己的烹饪哲学……”

  为了更加深入地了解川菜,Jordan看书、查资料、问大厨、问路人,亲自逛菜市场去山里摘野菜,随时都在观察和好奇。菜市场是Jordan带外国朋友们了解成都美食的必选项,他自称从菜市场看到这个天府之国的“美味切片”。

  “每周去菜市场,我都能发现不一样的菜,时令蔬菜很多,尤其是春天,春芽、茼蒿、春笋,还有新鲜的茴香和藿香,再过一两周它们就下市了。加拿大有很长时间的冬天,菜品远没有那么丰富。”采访时,他还翻出几张自己拍的蔬菜照片,问我是否知道那些菜的学名,“所有绿色蔬菜都可以被当地人叫做‘青菜’,但它们到底是什么呢?”

  众所周知,老外对中国菜有很多刻板印象,比如闻名遐迩的宫保鸡丁,其实一般家庭里很少做;“左宗棠鸡”也跟晚清名臣左宗棠没啥关系,大块鸡肉锤松后油炸,再用西式甜酱调味,简直可以算作一道西式菜肴,很合老外的口味,中国人自己极少会吃。

  Jordan一直都在跟来成都旅游的外国朋友说,四川除了麻婆豆腐、宫保鸡丁、担担面,还有很多意想不到却好吃到令人念念不忘的美食。“除了火锅,还有干锅、串串、钵钵鸡,、也有不辣、不油的,也有蒸菜、汤菜、凉拌菜……连酱油、醋都分很多种。你不用喜欢每一样菜,但是尝试一道新菜的体验很重要,对,就是保持开放的心态!”

  去年一年,成都的火锅店开得很热闹。Jordan也有自己对火锅的理解:“火锅的汤底没有太多花样,主要的妙处其实在于涮的菜品丰富——香豆腐、毛肚、折耳根……这些食材在同样的底料里,却带给舌尖完全不同的味道。白凉粉总会伴着醋和辣椒,黄凉粉就是豆瓣,担担面和甜水面的佐料不可交换。食材的质感和搭配佐料之间的关系,也能折射出背后的文化和生活态度。”

  如果回加拿大

  “卖泡菜应该能赚钱”

  虽然全球化让这个世界越来越“平”,虽然成都也有来自五湖四海的美食和菜系,但川味依然是这个城市的味蕾偏爱,因为食物是带着情感的存在。

  Jordan说:“如果问你最爱的食物是什么,人们的回答通常是妈妈或者(外)祖母做的菜。我行走在市井小巷中,常常能看到一个大叔或阿姨在做蛋烘糕,边上簇拥着很多年轻人。成都人也会去吃印度菜、越南菜和法餐,或者跟朋友在咖啡馆泡一个下午,但他们最喜欢的应该还是那些苍蝇馆子、老字号和街边小摊,因为那里有他们童年的味道。”

  Jordan还发现:在成都,几乎每家餐厅都有自己的熟油海椒和豆瓣、泡菜;每个菜市场、每个家庭也有自己做的豆瓣或泡菜,甚至是泡酒。“无论是城市还是农村,家庭里都有自制美食的习惯。这种手工制造的美食文化,是整个社会的精神属性之一。”

  他还打趣地说:“我现在也会泡泡菜了,如果回加拿大做的话,估计可以被称为‘精品泡菜’,一罐卖上12美元不在话下。”

  过年时,Jordan也跟着丈母娘一起灌香肠、做腊肉。他喜欢人们不仅是因为吃聚到一起,也因为共同制作美食而凝聚在一起,分工协作。这充满情感的味道,才叫家的味道。

  在Jordan看来,旅行中最悲伤的状态,就是出门看景点,回酒店吃个饭——没能在本地餐厅感受到人的氛围,没能对一方土地产生贴近的情感。他坦言,成都并不是一个令他惊艳的城市,他眼中这个城市的迷人之处,不是那些旅游景点,而是一种生活氛围:友好、平和、缓慢。“这个城市总是确保人们在生活和工作之间找到一种平衡,一种平和闲适的心态。最典型的表现,就是喝茶、吃饭。而且是要去到本地人爱去的地方,去体验本地人的思考和感受。”

  波特小锦囊

  带外国人咋个吃?

  1.吃特色家常菜

  他牵头的一次美食之旅,通常会去4个餐厅、品尝至少3种小吃,最重要的是吃特色家常菜。点菜时要荤素搭配,品尝不同的烹饪方式和口感。米饭不是主推,因为容易饱腹,但Jordan说,米饭是很多菜的好搭档,比如说:酸菜鱼、跷脚牛肉和麻婆豆腐等。

  2.在菜市场吃粒花椒

  在菜市场吃一颗麻酥酥的花椒也是必选。花椒刺激出来的口水,能让你更深层次地感受辣椒的辣。看外国人吃花椒或哭或笑甚至意想不到的表情,也很有趣。Jordan喜欢露天菜市场,四五个小巷连在一起,摆摊卖菜的人也有邻里之间的熟悉感。他推荐的菜市场有:工农村菜市场和青羊小区菜市场。

  3.细啃小香骨头

  兔脑壳、鸡爪爪、鸭脖子,就是外国人眼中的“中式黑暗料理”。外国人一般爱吃不带骨的肉,会缺失成都人“吃到耍”和“香香嘴儿”的乐趣,Jordan便肩负起了这样的“宣传重任”,前提当然是他理解这种美食哲学:骨头带来一种细嚼慢咽的体验,带来一种休闲放松的状态,人在相处中也会感染到这种闲适。

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